Secrets de réussite

                      C /Conservation (cf. annexe IX) 

          La durée de conservation du chocolat varie en fonction du soin apporté a son entreposage. 

            Afin de conserver ses qualités organoleptiques le chocolat doit être entreposé à l’abri de :

·        La chaleur :

            La température idéale se situe entre 12 et 18°C ; il est conseillé d’éviter les écarts de température qui feront apparaître à la surface du chocolat une mince couche de beurre de cacao. Ce blanchiment gras, appelé ‘’fatbloom’’, fera perdre au chocolat son brillant en laissant apparaître des traînées blanchâtres à sa surface. 

·        l’humidité :

            L’idéal pour un chocolat est un taux d’hygrométrie inférieur à 70%. La crainte de l’humidité est dû au ‘’sugarbloom’’, le blanchiment sucrier qui apparaît lorsque de l’humidité se condense à la surface du chocolat. Cette humidité provoque une fonte des cristaux de sucre du chocolat de couverture, lorsque l’humidité s’évapore elle laisse apparaître le sucre recristallisé sous une forme granuleuse et irrégulière.

·        Des odeurs :

            Le chocolat est composé de beurre de cacao qui, comme toute matière grasse, fixe les odeurs. C’est pour cette raison qu’il est absolument déconseillé d’entreposer du chocolat auprès de produits à odeur forte (fromage, poisson…) et de fumer là où l’on travaille le chocolat.

·        L’air et de la lumière :

            Ce sont deux facteurs responsables de l’oxydation et du rancissement du chocolat. La lumière, même artificielle, est également responsable de la décomposition du beurre de cacao qui perd alors ses qualités gustatives.

La durée de conservation d’un chocolat varie également en fonction de sa composition.

Un chocolat noir en l’état (tablette, pistoles…) se conservera environ 1 an tandis qu’un chocolat au lait ne se conservera que 6 à 8 mois.

Les chocolats fourrés quand a eux ne se conserveront que 6 mois exception faite de certaines préparations tels les truffes qui ne devront pas être conservées plus de 10 jours.