Secrets de réussite

             B /Les bonnes conditions de travail 

            Les bonnes conditions de travail regroupent en leur sein les différentes précautions à prendre lors du travail du chocolat afin d’obtenir un produit de salubrité et d’aspect irréprochable. 

En ce qui concerne la salubrité il n’y a pas grand risque et pour cause les micro-organisme ont besoin d’humidité et d’oxygène afin de se développer or dans une masse de chocolat le taux d’humidité est d’environ 4% et le taux d’oxygénation est insuffisant à la survie des micro-organismes. De plus, le chocolat étant composé essentiellement de matière grasse et de sucre, les moisissures ne pourront s’y développer. 

Cependant les risques se trouvent dans l’intérieur qui compose le bonbon, car il contient plus d’humidité et bien souvent moins de sucre. C’est pourquoi il convient de suivre des règles strictes lors de la confection des dits intérieurs (désinfection du matériel, lavage des mains…). 

Afin d’obtenir un produit dont l’aspect final répond à toutes les exigences du chocolatier il est nécessaire de travailler dans un environnement dont on maîtrise l’atmosphère.

 Afin d’effectuer une bonne cristallisation à la couverture de chocolat, la température du laboratoire devra être de 18/22°C ; cette température étant une température idéale, il est néanmoins possible de réaliser un trempage de qualité si la température de la pièce est plus ou moins élevée.

De même l’hygrométrie du laboratoire ne devra pas excéder 70% ; cela est compréhensible car lorsque l’on mélange la masse de chocolat on incorpore de l’air chargé d’humidité qui risque de provoquer une cristallisation du sucre dans la masse de couverture, donc un épaississement de la masse travaillée.