Secrets de réussite

            A /Le matériel 

Comme dans tous métiers la chocolaterie utilise un matériel bien spécifique :

·        Règles inox : employées afin d’étaler d’épaisseurs régulières les intérieurs de type pâteux (pâtes d’amandes, pralinés…). Les règles peuvent être de plusieurs épaisseurs suivant l’utilisation qu’en fera le professionnel. 

·        Cadres : de différentes hauteurs, les cadres sont utilisés pour couler les intérieurs liquides avant  cristallisation (caramels mous, pâte de fruits, ganaches…).ils sont employés de la même manière que les règles qu’ils remplacent aisément. 

·        Guitare : elle sert à découper régulièrement les plaques d’intérieurs. elle est formée d’une table et d’une ou deux grilles composées de fils d’acier qui servent à découper. Certains intérieurs trop durs devront malgré tout être découpés au couteau.  

·        Emporte-pièces : de toutes tailles et de toutes formes, les emporte-pièces sont utilisés pour la découpe des intérieurs afin d’offrir une plus large diversité d’aspect de produits. 

·        Thermomètre à chocolats : ce thermomètre sera utile à la bonne maîtrise des courbes de température à effectuer sur le chocolat. A la différence du thermomètre a sucre le thermomètre à chocolats sera gradué jusqu'à 50°c ce qui aura pour effet de le rendre plus précis. Bien sur avec l’apparition du thermomètre électronique le thermomètre à chocolat classique (à colonne alcool) est devenu désuet. 

·        Moules à chocolats : utilisés afin de pouvoir enrober des intérieurs trop liquides, les moules à chocolats sont principalement fait en bakélite ou en polycarbonate (cf. annexe VIII).

·        Fourchettes à chocolat : elles servent à enrober et à décorer les chocolats. Des fourchettes de différentes formes existent afin de faciliter le travail d’enrobage et de diversifier les décors sur les bonbons. 

·        Trempeuse ou tempéreuse : elle à pour objet de fondre et maintenir à température la couverture de chocolat par un système de résistance que le chocolatier maîtrise grâce a un thermostat. Le chocolat est placé dans une bassine appelée conche qui est ensuite placée au dessus de la résistance (source de chaleur).La tempéreuse peut contenir de l’eau et fonctionner comme un bain-marie où fonctionner avec de l’air que va chauffer la résistance.