Du chocolat aux  chocolats

B / La fabrication des chocolats 

            Les bonbons de chocolat constituent à eux seuls, l’une des plus importantes familles constituant

la classe des confiseries.

            Ils sont composés de deux parties distinctes primordiales qui peuvent être fini par un décor complémentaire.

           Selon la legislation du code de la consommation le chocolat doit représenter au minimum 25% de la masse du bonbon (article 10 annexe 1 du décret N°76-692 ; annexe XI).

            Le travail des bonbons de chocolat nécessite beaucoup de soin, de propreté, de précision et d’organisation.

            L’attention doit être constante tout au long de la production, car un bonbon mal détaillé, mal trempé ou manipulé sans attention sera irrécupérable.

            Le bonbon de chocolat doit devenir un régal pour les yeux avant d’être un délice pour le palais.

                                      1/ les intérieurs 

            La réussite d’un bonbon de chocolat débute lors de la préparation des intérieurs, en effet l’intérieur compose la base du bonbon.

            Les intérieurs peuvent être de nombreuses natures dont la diversité s’exprime tant par leur texture que par leur composition.

1.      les masses de bases

            Suivant le type d’intérieur souhaité on pourra ajouter à guise divers ingrédients qui élaboreront de nouvelles recettes. 

            La superposition de plusieurs masses de bases est souvent intéressante. 

·        les pralinés

            Les pralinés sont des masses issues d’un broyage de fruits secs torréfiés et d’un sucre caramélisé.

            Le praliné ou pralin est un dérivé de la praline qui fut inventée par M. PRASLIN, cuisinier en chef du maréchal duc de Choiseul, au milieu du XVII ^ème siècle.

            C’est à la fin du XVIII ^ème siècle que l’on donne naissance au praliné en pilant des pralines.

            Le praliné sera employé après tablage dans le cas où on y aurait ajouter du beurre de cacao ou de la couverture non à point (dans le cas d’une couverture tablée il est inutile de remettre au point), la courbe de température sera celle d’un chocolat de couverture lactée.

·        les giandujas

            Le gianduja résulte d’un broyage de fruits secs avec du sucre glace auquel on a ajouté du chocolat de couverture lactée.

            Le gianduja pourra être employé fondu en l’état mais sera obligatoirement mis à point avant toute utilisation, la courbe de température sera celle d’un chocolat de couverture lactée.

·        Les ganaches

            Les ganaches sont originaires du sud ouest de la France, où ganacher signifie ‘’patauger’’. 

            La ganache porte ce nom car on fait tremper du chocolat dans un liquide chaud ce qui donne une ‘’pataugeoire’’. 

            Une ganache est une masse composée de chocolat de couverture (ou de chocolat de laboratoire) et de crème fraîche liquide ; suivant les recettes il est possible d’ajouter du beurre. 

·        Les pâtes d’amandes

            Son origine remonte à l’antiquité ; en effet on retrouve déjà à cette époque l’utilisation d’amandes pilées appelées alors noix grecques.  

            La pâte d’amandes est obtenue à la suite d’un broyage d’amandes avec un sirop de sucre cuit à 121°c. 

·        Le nougat

            Le nougat apparaît au XVI ^ème siècle on l’appelait alors ‘’nogat’’. Par la suite grâce à la Provence et à sa langue d’oc ‘’nogat’’ devient ‘’nougat’’.

            La légende veut qu’une grand-mère préparait pour ses enfants cette friandise. Ils lui disaient alors : « tu nous gâtes » ; ainsi serait né le mot nougat.

            Le nougat est une pâte obtenue grâce à l’alliance de sucre cuit, de miel, de blancs d’œufs et de fruits secs oléagineux.

·        La nougatine

            La nougatine a été inventée par Louis-Jules BOURUMEAU à Nevers au XIX ^ème siècle et a été connue grâce à l’épouse de Napoléon III. 

            Elle est fabriquée par un mélange de caramel et d’amandes effilées (ou hachées). 

            La nougatine bien que pouvant être enrobée en l’état, servira le plus souvent de support à d’autres masses. 

·        Les caramels

            Les caramels utilisés en chocolaterie sont des caramels mous. 

            Ils sont obtenus grâce à une cuisson de sucre auquelle on ajoute du beurre, de la crème fleurette ou du lait ainsi qu’un arôme (vanille, chocolat…). 

·        Les pâtes de fruits

Déjà, dans l’antiquité les chinois les égyptiens ainsi que les arabes fabriquaient des confiseries à base de fruits et de sucre.

Ce n’est qu’au moyen age, grâce aux croisades, que les européens prennent connaissance de la pâte de fruits.

Les pâtes de fruits sont confectionnées sur une base de sucre et de purée de fruits cuits ensembles.

2.      la préparation

            A la suite de leur fabrication, les intérieurs sont préparés à l’enrobage par diverses opérations suivant leurs types :

·        Les intérieurs détaillés

Après réalisation de la recette l’intérieur est coulé entre des règles ou des cadres à l’épaisseur souhaitée, cependant certains intérieurs tels ceux des muscadines, pourront être dressés en boudins à la poche à douille ronde ou cannelée.

Après avoir laissé suffisamment cristalliser les masses il est parfois nécessaire de les chablonner afin de faciliter le travail d’enrobage futur.

Le chablon déposé lors de cette opération aura pour effet de favoriser la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l’enrobage.

Lors du chablonnage on étale au pinceau ou à la palette une fine couche de beurre de cacao ou de couverture chocolat a point sur la masse d’intérieur.

Le chablonnage peut également être effectué au pistolet à chocolat.

Certaines masses devront être obligatoirement découpées au couteau (nougatine, pralinés…) mais d’autres pourront également être détaillées à l’emporte pièce ou à la guitare (ganaches, caramels mous…).

Aprés détaillage les intérieurs peuvent être conservés au réfrigérateur mais ils seront impérativement remis à température ambiante avant trempage.

·        Les intérieurs moulés

Certains intérieurs trop mous pour être détaillés seront moulés, ce procédé est expliqué ici.

·        Les bonbons liqueurs

Après réalisation de la recette, le sirop liqueur pourra être enrobé ou moulé mais leur préparation sera différente.

Dans les deux cas l’emploi de l’amidon servira à provoquer une cristallisation du sirop qui formera une croûte de sucre solide.

a)      Méthode par enrobage 

L’amidon est placé dans des coffrets et mis à chauffer 30 minutes a 150°c dans un four.

Après l’avoir mélangé puis lissé, on fait, dans l’amidon, des trous à l’aide d’empreintes que l’on rempli de sirop liqueur à l’aide d’un cornet à couler.

L’ensemble est ensuite recouvert d’amidon à l’aide d’un tamis et sera laissé au repos pendant 3 à 4 heures.

Les coffrets sont ensuite refermés afin d’être retournés puis sont laissés au repos 26 à 48 heures

Après ce repos les bonbons sont retirés de l’amidon et sont soigneusement brossés au pinceau ou à l’aide d’un aspirateur de voiture muni d’une brosse souple.

Les bonbons sont alors prêts à être enrobés.

b)      Méthode par moulage 

Le sirop est coulé dans des plaques de bonbons chemisées de chocolat de couverture.

On recouvre alors l’ensemble d’une couche d’amidon a l’aide d’un tamis.

Après un repos de 24 heures l’amidon est retiré et les bonbons sont obturés à la palette avec du chocolat de couverture à point. 

·        Les bonbons fondants

Tout comme les bonbon liqueurs les bonbons fondants seront coulés dans des coffrets d’amidon préparés de la même façon, à la différence que l’amidon sera employé à température ambiante.

Le fondant chauffé et maintenu à 60°c est coulé dans les empreintes d’amidon et mis au repos pour une durée minimale de 1 heure.

Les bonbons sont ensuite relevés de l’amidon et brossés soigneusement afin d’être enrobés.

·        Les cerises liqueurs

Afin de réaliser des cerises au chocolat les cerises doivent impérativement avoir leur queue.

Les cerises sont tout d’abord égouttées et séchées puis elles sont trempées dans du fondant chauffé à 65/70 °c et parfumé au kirsch pur.

Lors de ce trempage il est important de laisser une auréole, libre de fondant, à la base de la queue de la cerise, car lors de la liquéfaction de ce fondant l’alcool risquerai de s’échapper de la coque en chocolat que l’on disposera par la suite.

Apres refroidissement du fondant les cerises sont trempées jusqu'à la queue par deux fois dans du chocolat de couverture à point.

                                      2/ le travail du chocolat

            Afin d’améliorer la présentation, la conservation et de parachever leurs qualités gustatives, les intérieurs sont enrobés de chocolat de couverture ; seulement, le travail de ce chocolat requiert un maximum de vigilance afin d’obtenir un produit alliant dureté, cassant et brillance.

         Pour obtenir ce résultat, gage de qualité d’un chocolat, il est nécessaire d’effectuer un travail sur le chocolat, le tempérage, qui tiendra compte d’une courbe de températures propre aux différents types de ces chocolats de couverture (cf. annexe IV).

            Lors d’une courbe de températures, composée de 3 étapes (la fonte, la cristallisation intermédiaire ou tablage, et la remise à température ou température d’utilisation), on cherche a réorganiser la chaîne moléculaire du beurre de cacao composant le chocolat de couverture (cf. annexe V).

            Le beurre de cacao est composé de cinq molécules ayant chacune leur propre caractéristique, température de fonte et structure.

            Le chocolat de couverture sera au maximum de ses qualités organoleptiques lorsque ses cinq molécules seront agencées, grâce à l’intervention de la main humaine, au meilleur de leur structure géométrique.

1.      la fonte

Le chocolat est fondu à 50/55°c pour un chocolat de couverture noire et 45°c pour les chocolats de couverture lactée, blanche et les chocolats de couverture colorés.

Lors de la fonte chacune des molécules composant le beurre de cacao va entrer en son point de fusion respectif, on parle alors d’un schéma moléculaire instable et en mouvement, c'est-à-dire que les molécules ne forment pas une chaîne régulière car elles ne constituent pas une structure tenant compte de leurs formes géométriques, de plus on parle d’un schéma en mouvement car le chocolat est sous sa forme liquide.

Pour fondre le chocolat plusieurs solutions :

·        Au bain marie :

La solution la plus ancienne ; elle consiste à poser un récipient contenant le chocolat sur une casserole d’eau maintenue à une température inférieure à 100°c (un bain marie ne doit pas bouillir).

Il est tout de même important de surveiller la fonte car l’évaporation de l’eau du bain marie peut provoquer une fixation d’humidité sur la masse de chocolat, ce qui provoquerait une fixation d’humidité sur le sucre contenu dans la dite masse.

·        A l’étuve :

Cette méthode consiste à mettre la couverture à fondre dans un récipient filmé dans l’étuve du four à une température comprise entre 45 et 55°c.

·        Au micro-ondes :

Cette solution issu du modernisme est la plus rapide néanmoins elle nécessite une très bonne maîtrise de son matériel afin d’ajuster la puissance et le temps de chauffe nécessaire à la fonte de la couverture.

2.      la cristallisation intermédiaire

Après avoir été fondu, le chocolat doit subir une cristallisation intermédiaire au cours de laquelle le chocolat est redescendu à une température de 26/27°c

Lorsque le chocolat a atteint cette température de cristallisation intermédiaire les molécules se sont solidifiées sans tenir compte de leur structure géométrique. On parle alors d’un schéma moléculaire instable et fixe.

Afin de réaliser cette cristallisation intermédiaire il est possible d’utiliser plusieurs techniques :

·        Le tablage : (cf. annexe VI)

La méthode la plus rapide et la plus utilisée consiste à verser les 2/3 de la masse fondue sur un marbre et à refroidir cette masse le plus rapidement et régulièrement possible en ramenant les bords froids vers l’intérieur encore chaud de la masse a l’aide d’un triangle et d’une spatule.

Il suffit ensuite de ramasser la masse lorsqu’elle commence très légèrement à épaissir et à la mélanger avec le 1/3 de chocolat fondu restant puis à réchauffer le tout à température d’utilisation adéquate

·        L’ajout de palets de couverture : (cf. annexe VI)

Tout d’abord on commence par ajouter à la couverture fondue 1/3 du poids de cette couverture en palets de couverture non fondus.

Il suffit ensuite de mélanger l’ensemble jusqu'à ce que le tout soit fondu puis à ajuster la température jusqu'à la température d’utilisation adéquate.

·        Bain-marie d’eau froide :

La plus simple des solutions.

Apres la fonte il suffit de laisser refroidir la masse sur un cul de poule d’eau froide.

Lorsque la couverture commence à cristalliser il s’agit alors de réchauffer la couverture à température d’utilisation adéquate.

·        Le ‘’mycryo’’ :

La plus récente des méthodes.

Le mycryo est du beurre de cacao cristallisé sous sa forme stable (schéma moléculaire stable et fixe).

Pour mettre une couverture à point à l’aide du ‘’mycryo’’ il suffit de fondre la couverture à 34°c et d’y ajouter 1% du poids de la couverture en ‘’mycryo’’.

La couverture est prête à être utilisée lorsque la couverture a atteint 31/32°c pour une couverture noire, 29/30°c pour les couvertures lactées et les couleurs et 27/28°c pour les couvertures blanches.

3.      la température d’utilisation

Lorsque la fonte et la cristallisation intermédiaire sont effectuées, la masse doit être réchauffée lentement à la température d’utilisation qui est de 31/32°c pour un chocolat de couverture noire, de 29/30°c pour un chocolat de couverture lactée et 28/29°C pour un chocolat de couverture blanc.

A température d’utilisation les molécules suivent un schéma stable en mouvement : la masse est fondue et les molécules forment une chaîne régulière et stable.

            Il est essentiel à cet avancement du travail de surveiller la masse de chocolat car si elle est réchauffée trop fort la chaîne moléculaire se déstabilisera et le chocolat ne cristallisera plus correctement : la cristallisation sera plus longue et laissera apparaître des traces blanches de beurre de cacao remontant à la surface du produit, en revanche si elle est utiliser trop froide la couverture sera terne.

            Il est donc primordial de maintenir la couverture à température constante tout le long de son travail.

            Pour réchauffer les couvertures on utilise les même techniques que pour la fonte : le bain-marie, l’étuve et le micro-onde mais on peut aussi utiliser un pistolet thermique.

Une fois le travail de tempérage (fonte, cristallisation intermédiaire et remise à température) effectué on dit du chocolat de couverture qu’il est à point (ou au point).

                                      3/ l’enrobage 

L’enrobage a pour but :

·        de protéger l’intérieur du chocolat en empêchant les agressions de l’air et de l’humidité,

·        de maintenir les intérieurs les plus malléables en forme, grâce à la coque de chocolat ainsi constituée,

·        d’embellir le chocolat grâce à une couverture brillante et lisse.

Un bon enrobage doit :

·        être régulier et d’une bonne épaisseur,

·        lisse et sans bulles d’air,

·        dépourvu de « pied »,

·        ne pas être griffé par la fourchette (ce qui aurait pour résultat de laisser apparaître l’intérieur et de nuire à sa bonne conservation)… 

De l’enrobage dépendra en majeur partie la beauté du chocolat

Plusieurs méthodes d’enrobages se proposent à nous :

·        le trempage à la fourchette,

·        l’enrobage à la main,

·        l’enrobage à la machine,

·        le moulage. 

Il est nécessaire d’adapter dès lors le travail d’enrobage en fonction du type d’intérieur à travailler.

Avant de commencer le travail d’enrobage il est nécessaire d’avoir des intérieurs à température ambiante afin d’éviter que le chocolat ne cristallise trop vite.

1.      le trempage à la fourchette

Pour cette méthode on utilise une fourchette à chocolat (ou fourchette à tremper) qui servira à prendre l’intérieur dans la masse de chocolat de couverture à point, à l’égoutter, à le déposer sur la feuille et à le dessiner (rayage sur le chocolat).

Cette méthode est plutôt employée pour des intérieurs durs ou tendres.

Il existe deux méthodes de trempages à la fourchette :

·        le trempage en retourné :

L’intérieur à tremper est plongé dans la masse de couverture côté base en l’air, on le recouvre aussitôt d’une couche de couverture à l’aide de la fourchette.

On dégage alors à l’aide de la fourchette le surplus de couverture situé sur le dessus de l’intérieur, puis, on saisit le bonbon, par en dessous, avec la même fourchette.

Le bonbon est ensuite égoutté dans la masse par un mouvement de bas en haut régulier de la fourchette à la surface de la masse de couverture ce qui provoque une « aspiration » du surplus de couverture enrobant le bonbon.

Le bonbon est alors retourné à l’aide de la fourchette sur une feuille de rodhoïd (ou silpat, feuille de cuisson…)

Le chocolat est ensuite décoré.

·        Le trempage en glissé :

La méthode est la même que pour le système de trempage en retourné à la différence que l’intérieur est plongé dans le chocolat coté socle en bas.

Lorsque l’on sort l’intérieur égoutté, on le dépose sur la feuille de rodhoïd sans le retourner en le faisant glisser délicatement de la fourchette.

Le chocolat est ensuite décoré.

2.      l’enrobage à la main

Cette méthode a pour avantage d’être la plus rapide et de limiter plus efficacement l’épaisseur de la couverture d’enrobage.

Pour ce type d’enrobage on enduit l’une des paumes de ses mains de couverture à point, on dépose ensuite un des intérieurs à tremper dans la paume ainsi chocolatée puis on le roule avec les doigts de l’autre main.

Le bonbon est alors reposé sur une feuille de rodhoïd (ou autre…) pour cristallisation.

3.      l’enrobage à la machine

Les enrobeuses ont plusieurs avantages :

Ø         régularité : grâce au maintien permanent des conditions et des vitesses de travail qui sont propres à la robotisation, l’enrobage sera régulier et uniforme.

Ø         rapidité : selon les machines il sera possible d’enrober entre 1,5 kg et 25 kg d’intérieurs par heure de travail

Ø         propreté : le contact avec le chocolat est moindre.

Malheureusement le travail à l’enrobeuse nécessite l’emploi de deux personnes au minimum et simultanément sur la même machine afin de pouvoir déposer les intérieurs, les décorer et retirer les feuilles garnies de bonbons.

            L’enrobage à la machine nécessite d’employer un chocolat un petit peu plus chaud que pour un enrobage manuel.

            Certaine enrobeuse sont équipées d’un système de tablage qui mettra le chocolat au point, mais il est souvent préférable de le mettre à point avant de le mettre dans la cuve. 

            Après avoir été placé dans la cuve le chocolat est brassé en permanence au moyen d’une roue plongée perpendiculairement dans la masse de chocolat, la roue ce trouvera alors enrobée d’une couche de chocolat. 

            Le chocolat resté en partie sur la roue sera récupéré par un racloir, il se rassemble alors dans une goulotte fendue tout du long et va alors former un rideau chocolaté, en s’écoulant par la fente, avant de retomber dans la cuve. 

            Les intérieurs à enrober sont placés sur une trémie qui les amènera sous le rideau de chocolat. 

            L’intérieur se trouve alors partiellement recouvert d’une couche épaisse de chocolat. 

            Il suit ensuite son chemin grâce à la trémie qui le mène sous une soufflerie qui aidera à la bonne répartition de l’enrobage en étalant la couverture. 

            Le bonbon est ensuite égoutté grâce à une tapoteuse qui va faire vibrer la trémie.

            Il passe ensuite sur une feuille de papier qui se déroule a mesure de l’arrivée des bonbons.

            Les bonbons sont alors décorés puis laissés à cristalliser sur la feuille.

4.      le moulage

Ce procédé est nécessaire lorsque l’on travaille des intérieurs liquides ou semi liquides, il peut aussi être utilisé pour des intérieurs tendres.

            Lors du travail par moulage il est nécessaire d’observer quelques règles importantes (cf. annexe VII) :

·        nettoyer le moule des bonbons avec du coton sec afin d’éliminer toutes traces d’impuretés et d’humidités,

·        utiliser des moules tempérés. 

Ce travail se décompose en 4 étapes (le chemisage, le garnissage, l’obturation et le démoulage).

·        Le chemisage des moules :

C’est lors de cette étape que la coque du chocolat sera conçu.

a)      Méthode 1 

-         A l’aide d’un pinceau étaler une fine couche de chocolat à l’intérieur du moule. 

-         Remplir le moule de couverture 

-         Tapoter légèrement le moule à l’aide du manche d’une spatule (ou autre…) afin de faire remonter les bulles d’air éventuelles qui pourraient faire apparaître des trous dans la coque lors du démoulage. 

-         Retourner le moule au dessus du bac de couverture de manière à l’égoutter correctement en tapotant avec le manche de la spatule si nécessaire. 

-         Déposer ensuite le moule à l’envers au dessus d’une feuille de cuisson en le surélevant de manière à ce qu’il ne touche pas à cette feuille pour achever son égouttage. 

-         Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé retirer les bavures à l’aide d’un triangle et mettre le moule à refroidir à l’endroit afin d’éviter une accumulation de la chaleur a l’intérieur du moule. 

b)      Méthode 2 

-     Couler le chocolat dans les moules 

-         Tapoter à l’aide du manche de la spatule afin de faire remonter les bulles d’air 

-         Laisser refroidir quelques secondes puis égoutter. 

-         Procéder ensuite comme pour la méthode 1 

-         Si toutefois l’épaisseur de chocolat n’était pas suffisante il suffit de répéter l’opération une 2^ème fois.

·        Le garnissage : 

Selon les types d’intérieurs, le garnissage se fera à la poche à douille ou à l’entonnoir à couler (ou cornet à piston).

Dans tous les cas les empreintes des moules seront garnies à 2 à 3 millimètres du bord afin de pouvoir réaliser une bonne obturation du moule.

Après le garnissage, les moules sont entreposés dans un endroit frais pour bloquer la garniture.

·        L’obturation : 

Après durcissement ou croutage des intérieurs, on coule de la couverture à point dans l’espace laissé libre.

On tapote ensuite le moule à l’aide du manche d’une spatule (ou autre…) pour descendre correctement le chocolat et le mettre uniformément en contact avec la garniture.

Il faut ensuite racler l’excédant de chocolat afin d’obtenir un socle lisse et d’une épaisseur convenable.

·        Le démoulage :

             L’enrobage met environ 1 heure ½ pour être cristallisé en totalité, il est déconseillé de tenter de démouler les bonbons avant cette cristallisation totale car ils se décolleront difficilement et leur aspect sera mat.

Après cristallisation totale de la couverture d’enrobage, il suffit, pour démouler les bonbons, de retourner les plaques au dessus d’une feuille de papier.

Il est parfois nécessaire de taper, un coin de la plaque, un coup sec sur la table afin de démouler les bonbons.

Après démoulage il est utile de manipuler les bonbons avec des gants afin d’éviter toutes traces de doigts.

Il ne faut surtout pas remettre les bonbons moulés dans leurs moules au risque de griffer la coque de chocolat.

                                      4/ la finition 

            Après l’enrobage, les bonbons seront dans la majeure partie des cas décorés, cependant certains seront laissés vierges de tous décors.

            Le décor sera toujours effectué avant cristallisation de l’enrobage du bonbon.

·        Le décor a la fourchette

Ce décor est le plus répandu, il consiste à laisser sur le dessus du chocolat l’empreinte en relief de la fourchette à tremper.

·        Le décor ‘’roulé’’

Employé pour les truffes ou les muscadines, ce décor peut être appliqué à de nombreux autres chocolats.

Après avoir été enrobé, le bonbon de chocolat est roulé dans de la poudre de cacao (truffes…), du sucre glace (muscadine…), du pailleté chocolat (roseaux…), des amandes hachées et bien d’autres éléments encore.

·        Les fruits secs ou séchés

Les fruits secs sont tout d’abord légèrement grillés au four.

Les fruits secs ou séchés seront collés sur le bonbon grâce à la couverture de chocolat d’enrobage.

Ils pourront être disposés entiers ou découpés à la taille souhaitée.

·        Le décor au cornet

A l’aide d’un cornet garni de couverture de chocolat on dessine un motif sur le bonbon.

·        Le décor pré imprimé

Ce type de décor fabriqué industriellement est de plus en plus apprécié du professionnel qui trouve en lui régularité, finesse et grande simplicité de travail.

La plupart du temps ces feuilles de décor sont imprimées avec du beurre de cacao ou de la feuille d’or sur une feuille de rodhoïd.

Les feuilles de décor peuvent être utilisées entières en procédant par un trempage en retournée sur celle-ci ou en découpant la feuille et en collant des morceaux sur les chocolats à mesure de l’avancement du travail.

Dans les deux cas il est nécessaire d’attendre que la cristallisation soit parfaite avant de retirer la feuille de décor.

 Bien sûr la liste ci-dessus est non exhaustive grâce à la créativité du professionnel.