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| Du chocolat aux chocolats |
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Du chocolat aux chocolats
A / La fabrication du chocolat (annexe I)1 / le cacaoyer (annexe II)
Adulte à 6 ans, il produit pendant une quarantaine d'années entre 20 et 80 cabosses par an.
Fragile, le cacaoyer pousse à l'ombre des grands arbres (Arbres parasols, bananiers,...) dans les zones équatoriales (annexe III). Le sol dans lequel il est cultivé doit être riche en azote et en potasse.
Il existe trois variétés de cacaoyer : a. le criollo Criollo signifie ‘’créole’’ en espagnol. Le criollo, parfois surnommé ‘’caraque’’, est le seul groupe de cacaoyer cultivé à partir du XVII ème siècle ; il est originaire du Mexique. C’est un cacaoyer très fragile et très sensible aux maladies ; il est surtout cultivé au Mexique, en Colombie, au Venezuela, à Madagascar et aux Comores.
Les fèves de criollo donnent un cacao fin, puissamment parfumé, aux goûts subtils. b. le forastero Forastero signifie ‘’étranger’’ en espagnol. Le forastero, parfois surnommé ‘’robusta du cacao’’, est originaire d’amazonie.
Les fèves de cette variété sont utilisées pour concevoir des cacaos amers aux arômes légèrement acides c. le trinitario Il fut d’abord identifié sur l’île de la trinité en 1727, c’est pour cela qu’il prit le nom de trinitario Cette variété de cacaoyer est un hybride provenant du croisement du criollo et du forastero.
Cette variété robuste produisant des cacaos aux arômes fins et nuancés fut rapidement adoptée par les pays qui autrefois cultivaient du criollo. 2 / la récolte La récolte des fèves de cacao consiste en plusieurs opérations : a. la cueillette Environ six mois après la formation de la fleur une cabosse à maturité est prête à être cueillie. Une cabosse à maturité se reconnaît au son mat quelle émet lorsqu’on la frappe légèrement. Le fruit doit impérativement être ramassé à point. En effet s’il est trop mûr la germination aura commencé et s’il ne l’est pas assez, les grains manqueront d’arôme après la fermentation.
b. l’écabossage et l’extraction des graines Cette opération consiste à ouvrir les cabosses à la machette ou au gourdin afin de récupérer les fèves. Elle s’effectue 2 à 3 jours après la cueillette et est nécessaire afin d’extraire les fèves de la cabosse. Les graines sont extraites, dégagées du mucilage et du rachis avec les doigts.
c. la fermentation Les graines sont étalées sur des feuilles de bananier ou dans des caisses en bois ou en osier. Pendant cette fermentation les graines commencent à développer leurs arômes et prennent la couleur brune qui les caractérise. Cette opération doit être entreprise au plus tard 24 heures après l’écabossage et a pour but de : · débarrasser la graine du reste du mucilage · détruire l’embryon afin d’empêcher la germination, ce qui favorisera la conservation · provoquer des réactions chimiques grâce à la chaleur (44/47°c) et aux levures apportées grâce aux contacts humains (mains, matériels…) et aux insectes. La fermentation dure entre 5 à 7 jours pour les variétés de trinitario et de forastero mais de seulement 2 à 3 jours pour les délicates graines de criollo.
d. Le séchage Cette opération peut être naturelle, les graines étant misent à sécher 10 à 20 jours sur des bâches exposées au soleil, ou artificiellement, les graines étant mises en contact de parois chauffées ou placées sous un courant d’air chaud. Le séchage sert à faire passer le taux d’humidité des graines de 60% à 8% et à stopper la fermentation. Apres le séchage les graines de cacao prennent enfin le nom de FEVES DE CACAO.
3/ le traitement des fèves de cacao Une fois les étapes de la récoltes achevées les fèves de cacao sont acheminées vers l’usine afin d’être transformées en diverses matières premières par une succession d’opérations. a. le préséchage Après un nettoyage et un triage pendant lesquelles les particules étrangères, poussières et brisures ont été éliminées, les fèves sont disposées sur un tapis vibrant et chauffe pour obtenir le ‘’pop effect’’ : l’humidité va alors passe de 6/8 % à 4/6 % afin de faciliter la séparation « coque – graine » lors du concassage. b. le concassage tamisage Les fèves préséchées sont concassées grossièrement puis elles sont tamisées par une succession de tamis appelés tarares dont l’ouverture des mailles va décroissant. Lors de ce tamisage le tégument, le germe et la coque sont séparés. Il ne reste donc plus que le grain proprement dit, cassés en morceaux (les nibs, appelés aussi grué ou gruet de cacao).
c. la torréfaction Le cacao va développer sa couleur et son arôme lors de cette opération. Les fèves sont ‘’rôties’’ entre 120 et 140°c dans des torréfacteurs (cylindres rotatifs et chauffés). Les fèves vont alors perdre 5 à 10 % de leur poids. d. le broyage affinage Les fèves de cacao sont broyées pour donner une pâte liquide appelée « pâte de cacao » (ou masse de cacao, ou liqueur de cacao). Un affinage est nécessaire et est effectué dans des broyeurs à meules afin d’obtenir une pâte de cacao dont les particules auront une taille de l’ordre de 20 à 30 microns. e. la production A cette étape la pâte de cacao est dirigée vas pouvoir être transformée en diverses masses dont les compositions seront déterminées par la législation (annexe IV). 1. le beurre de cacao À la suite du broyage/affinage la pâte de cacao passe dans des presses hydrauliques où elle subit une pression de l’ordre de 350 à 530 bars (kg/cm²). La matière grasse contenue dans la pâte de cacao s’écoule : Ø c’est le BEURRE DE CACAO Le beurre de cacao sera encore désodorisé avant d’être moulé en pains ou en blocs. 2. le cacao en poudre Après l’extraction du beurre de cacao il reste la matière sèche compactée que l’on appelle le tourteau.Le tourteau va subir une opération de BLUTAGE qui consiste à concasser puis à broyer ce tourteau, afin d’obtenir la poudre de cacao.
3. le chocolat A la suite du broyage affinage la pâte de cacao subit des opérations diverses et variées :a) le malaxage La masse de cacao est mélangée aux différentes matières premières (sucre, produits laitiers pour le chocolat au lait…) et est malaxée jusqu'à obtenir une pâte homogène.
b) le broyage Afin d’obtenir une granulométrie imperceptible a la dégustation la pâte est passée dans des broyeuses-affineuses qui vont réduire les particules solides à 15/30 microns. c) le conchage Cette opération donne au chocolat toute sa finesse et son onctuosité ; le conchage dure de 12 à 48 heure et se divise en deux opérations : Le conchage à sec pendant lequel ont fait subir à la masse un échauffement important pour améliorer la viscosité de la pâte. Le conchage liquide où le chocolat sera rendu onctueux par adjonction de beurre de cacao.
d) le tempérage Après le conchage le chocolat subit une courbe de cristallisation afin d’obtenir la texture et la brillance que nous lui connaissons puis le chocolat est moulé et emballé.
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